LA CUISINE AU NATUREL

1. Le PAIN:

Mais où est passé le pain d'antan?
La majorité des français regrettent , à juste titre, le pain de leur jeunesse. Il avait du goût, il était différent d'un boulanger à l'autre car il était le fruit d'un travail artisanal.
L'industrialisation, dans ce domaine comme partaout ailleurs, a modifié le produit et l'a rendu uniformément insipide.
La plus innocente des baguettes est désormais le résultat de l'adjonction d'une série "d'améliorants" qui, vous vous en doutez, ne figuraient pas dans la recette traditionnelle. Parmi eux, citons: la vitamine C qui accélère la fermentation de la pâte, mais disparaît à la cuisson, la malt qui fait paraître le pain plus cuit qu'il ne l'est (c'est avantageux pour le boulanger), la farine de fève, mal vue par les nutritionnistes, elle offre l'énorme avantage d'accélérer le pétrissage et de donner au pain un aspect plus blanc. On trouve cette farine dans tous les pétrins de France et de Navarre, elle contient pourtant une enzyme qui détruit les substances donnant du goût au pain.
Un autre additif est autorisé "à titre expérimental" depuis 1970 dans les pains de mie et les pains en tranches pré-emballés: le proponiate de calcium; il empêche le pain de moisir et de rassir, mais ses effets sur l'organisme ne sont pas encore connus.

Il nous reste les "pains complets", plus chers mais tellement meilleurs pour la santé....c'est faux!

Ces pain sont préparés à partir d'une farine partiellement blutée, c'est à dire comportant une grande partie de l'enveloppe du grain de blé. S'il est exact que c'est au niveau de l'enveloppe que se situent les sels minéraux et vitamines nécessaires à l'oraginisme, c'est aussi à ce niveau que se retrouvent les pesticides dont l'emploi est dénoncé chaque jour en France par les organisation de défense des consommateurs et interdit dans certains pays.
Le lindane et le malathion sont licitement ajoutés au blé par les stockeurs et les agriculteurs dans des proportions autorisées par le législateur, mais personne ne vérifie si ces proportions sont respectées.
Pour toutes ces raisons nous pensons qu'il est préférable de consommer du pain blanc et mieux encore de le fabriquer soi-même. Voici comment:

La pâte directe:

Préparation:

Délayez 50 g de levure dans 4dl d'eau tiède en veillant à ce qu'il ne subsiste pas de grumeau. Incorporez ce liquide à 700 g de farine blanche en mélangeant doucement le tout à la main. Ajoutez une pincée de sel et malaxez jusqu'à ce que l'ensemble soit parfaitement amalgamé.
L'instant est venu de pétrir: opération délicate dont dépendra la texture de votre futur pain. On pétrit avec le bout des doigts et la paume des mains; les gestes légers et profonds à la fois ressemblent aux mouvements d'un siège à bascule.
Variez ces mouvements en étirant la pâte vers vous, puis en la rabattant avec la paume des mains, en veillant surtout à ne jamais écraser la pâte.
Lorsque vous aurez obtenu un mélange homogène et élastique (saupoudrez régulièrement votre plan de travail avec un peu de farine pour que la pâte se détache facilement) vous placerez cette boule de pâte dans un plat couvert d'un linge et la laisserez gonfler à l'abri des courant d'air dans une pièce biebn chauffée (20 degrés minimum). Laissez lever la pâte jusqu'à ce qu'elle ait doublé de volume (environ 40 min. dans une pièce à température convenable)
Retravaillez alors la pâte prudemment pendant quelques instants avant de la placer dans le plat de cuisson qui aura été légèrement graissé et saupoudré de farine. Couvrez le plat et laissez lever la pâte jusqu'à ce qu'elle ait doublé de volume.

Cuisson:

Avant d'enfourner, brossez le dessus du pain avec un peu de lait et faites-y quelques trous avec une fourchette ou la pointe d'un couteau.
Enfournez dans un four préalablement chauffé. (la cuisson: 50 min. environ) se fait à haute température (thermostat sur 8). Pour vérifier l'état de cuisson du pain, introduisez de quelques centimètres la lame d'un couteau au centre: si rien n'adhère à la lame, il est cuit.
Démoulez, puis replacez le pain sur le gril pendant 5 minutes.
Eteignez le four et laissez le refroidir avant de le sortir.

Le pain sur levain:

Pain avec ou sans levain? Nous ne "trancherons" pas...
C'est une question de goût et de temps disponible. Disons simplement que les boulangers actuellement se sont presque tous convertis à la fabrication avec pâte directe pour des raisons de rentabilité.
La préparation du pain du pain au levain n'est pas réellement plus complexe, elle est surtout plus longue.
Les fermiers, qui furent les derniers boulangers domestiques contournaient la difficulté en se contentant d'une cuisson par quinzaine. Ils pouvaient se le permettre, puisque le pain au levain se conserve plus longtemps; mais surtout, ils acceptaient de manger du pain rassis.

Recette n.1: le "pâton"

Si vous ête du genre fourmi, vous aurez pris la précaution de prélever un peu de pête sur la préparation précédente. Ce pâton cru va lever puis durcir en surface. Une boule de la grosseur d'un oeuf suffit pour confectionner  quatre pains de 700g environ.

Préparation:
Les ingrédients utilisés pour la préparation du levain sont à prélever sur la quantité globale prévue pour la recette (voir recette PAIN, pâte directe)
Ajoutez progressivement au pâton de l'eau tiède et de la farine en mélangeant lentement le tout. Les proportions exactes sont difficiles à donner. Disons qu'il obtenir une pâte aussi liquide que la pâte à crêpes. Lorsque cet objectif est atteint, laissez reposer la pâte à la chaleur (20 degrés C) et à l'abri des courants d'air pendant 6 heures minimum.
Ce délai passé, ajoutez le reste de la farine, de la levure, du sel et de l'eau et reportez vous aux explications données plus haut pour la préparation du pain semlon la méthode directe. Le déroulement des opérations est absolument identique, c'est-à-dire, pétrir, laisser reposer, repétrir légèrement, mettre dans un plat et enfourner.

Recette n.2: le levain ex-nihilo

Si vous êtes du genre cigale, vous aurez oublié à coup sûr de prélever le "pâton" sur la cuisson précédente. Dans ce cas, vous avez le choix entre deux solutions: soit préparer votre pain selon la méthode de la pâte directe, soit fabriquer votre levain de A à Z.

Préparation:
La veille de la cuisson, préparez votre levaiin en mélangeant 250 g de farine, 20 g de levuer, 2 dl d'eau. Il faut obtenir une pâte liquide proche de la consistance de la pâte à crêpes.
Laissez fermenter dans un plat couvert d'un linge léger, à la chaleur (température ambiante 20 degrés.)
et à l'abri des courant d'air.
Le lendemain (soit une dizaine d'heures plus tard) ajoutez à cette pâte liquide le reste de la farine, de l'eau, de levure, le sel. Pétrissez, laissez lever la pâte, repétrissez, mettez dans un plat et enfournez.

La pâte à Pizza:

La pâte à pizza se prépare de la même façon que la pâte directe, mis à part le fait qu'il faut la pétrir une seule fois, mias longuement (une demie-heure au moins), et avec une passion toute Italienne. Nous vous conseillons de préparer la pâte à pizza un jour de mauvaise humeur. Vous pourrez vous défouler utilement en la bourrant de coups. Ce traitement de choc est recommandé par une authentique "mamma".

Le pain azyme:

Fut inventé par un certain Zim, dont, malheureusement, l'histoire a tout à fait perdu la trace...
On sait seulement que c'est Moïse qui lança la recette en lui donnant une signification religieuse: le pain azyme accompagne l'agneau rôti de la pâques Israëlite.
Les galette de pain azyme sont fines et croustillantes, elles remplacent parfaitement les biscottes du petit déjeuner ou peuvent servir d'accompagnement aux repas

Préparation:

mélangez eau et farine dans un  bol. Cette préparation exige de la douceur. Les éléments doivent être bien mêlés pour obtenir une pâte dure et homogène. Séparer la pâte en petits disques que vous disposerez sur un papier kraft. saupoudrez les disques de pâte avec un peu de farine puis étirez-les avec un rouleau à tarte, ou à défaut, une bouteille.

Cuisson:
Chauffez le four (thermostat 7) de votre cuisinière, disposez les galettes sur la plaque de cuisson, puis enfournez. Retirez les galettes lorsqu'elles commencent à roussir.

Cultiver la levure:

Nous vous conseillons de "cultiver" votre levure afin d'en avoir toujours sous la main pour faire du pain et de la pâtisserie sans avoir recours à la levure du boulanger.
La levure n'est rien d'autre qu'un champignon unicellulaire qui provoque une fermentation et fait "gonfler" , "lever" les pâtes. Si on norrit ce champignon, il se développera, se multipliera quasi indéfiniment.
Prélevez sur de la levure fraîche achetée chez le boulanger un morceau gros comme un oeuf de pigeon.
Mettez cette levure au fond d'une tasse et couvrez la avec un peu de lait tiède. Ajoutez une cuiller à café de sucre et laissez le champignon "vivre sa vie" en le maintenant dans votre cuisine à proximité d'une source de chaleur (un radiateur par exemple).
rajoutez du lait et du sucre lorsqu'ils ont été partiellement ansorbés. Comme pour le ferment du yaourt, il est probable que votre levure perdra, au bout de quelques mois sa vitalité; il faudra alors renouveller le champignon.

Moudre sa farine:

Quel intérêt? puisqu'on la vend par kilo dans la moindre épicerie!
Les farines les plus vendues sont les farines blanches industrielles de blé. Elles offrent les avantages et les inconvénients décrits en tête de chapitre.
En cherchant bien, vous trouverez aussi de la farine de maïs, et peut-être de la farine se sarrasin, ou "blé noir" (chez un marchand de produits bretons)
Mais essayez toujours de vous procurer de la farine d'orge, d'avoine, de seigle, de châtaignes....Le commerçant vous rira au nez! Votre seule chance est de courir les magasins de produits "naturels" ou exotiques si toutefois vous habitez une grande ville.
Pourtant, vous pourriez faire une délicieuse farine: avec un moulin à café électrique, ou avec un moulin à main traditionnel.

Quels grains moudre?

Toutes les céréales, cultivées ou sauvages, qui poussent en France, peuvent théoriquement donner de la farine, à condition que leurs grains soient assez gros.
Il suffit de récolter les épis, de les faire sécher trois semaines à deux mois, dans unendroit sec et chaud.
Ensuite, grapillez les épis pour récolter les grains.
Attention! ne touchez jamais aux épis de seigle attaqués par "l'ergot", redoutable champignon toxique. Vous le reconnaîtrez facilement: il est noir, allongé, et en partie incrusté dans l'épi.
Au moyen âge, tout un village, parfois, s'intoxiquait avec de la farine contaminée par l'ergot de seigle. Les gens avaient des crises de folie étrange, et cela s'appelait le "mal des ardents". A l'époque, on ne savait pas quelle en était la cause.

A déconseiller de moudre: les graines oléagineuses, c'est-à-dire, celle qui donnent de l'huile. Ce sont principalement: le colza, l'oeillette (pavot), le tournesol, le lin, les pépins de raisn, etc....
Vous n'en obtiendriez pas de farine, mais une pâte huileuse.

Avec quoi fait-on encore de la farine?
Avec des pois cassés, des haricots secs, des fèves, des pois chiches, descaroubes,. Avec des châtaignes, que l'on épluche pour les mettre à sécher. Ensuite, on les broie et on les moud avec un moulin électrique (voir ci-dessous)

La mâcre, ou châtaigne d'eu (trapa natans), plante aquatique de nos régions, donne des graines également farineuses, à traiter comme les châtaignes de l'arbre.

En Sibérie, les peuples mongols tirent leur farine des tiges d'un roseau bien connu chez nous: le roseau massette (Typha latifolia). Arrachez les rhizomes, c'est-à-dire les grosses racines charnues, coupez-les en morceaux, séchez-les et taitez-les comme les châtaignes.

N'essayez pas de moudre un grain frais: les grains doivent être parfaitement secs.

Avec le moulin électrique:

Commencez par trier votre grain, pour éliminer les petites pierres, les brins de paille séchés et autres impuretés. Remplissez votre moulin électrique, comme vous le feriez avec du café. S'il s'agit de châtaignes, vous les aurez auparavant concassées ou broyées dans un mortier. Ensuite, faites tourner votre moulin. En général, dans les modèles ordinaires, le moteur est de faible puissance, aussi doit-on l'arrêter toutes les deux minutes pour éviter l'échauffement.

Vous obtiendrez une farine "complète", c'est-à-dire que le grain non décortiqué est moulu avec son écorce et avec son germe, qui contient des vitamines importantes.

Vous verrez comme toutes les farines du commerce vous paraîtront ensuite insipides!

Avec le moulin à main:

On fabrique actuellement, des moulins manuels avec des meules de pierre, qui ont l'avantage de ne pas échauffer le grain pendant l'opération.
Ils permettent d'obtenir des semoules (farines à grains plus ou moins gros), et même des flocons d'avoine. Vous pourrez vous procurez la documentation les concernat dans la plupart des magasins spécialisés dans la vente de produits naturels.
Essayez aussi le petit moulin à café à main traditionnel: cela marche aussi, mais c'est plus long.

Le pain bis:

Le pain bis est préparé à partir de farine partiellement blutée comportant encore une certaine quantité de son, qui facilite les fonctions intestinales.
La couleur et; d'une certaine manière, le goût de votre pain dépendra du type de farine utilisée et des différents mélanges que vous ferez entre elles.
Voir les inconvénients de farines blutées en tête de chapitre.

De la farine pour faire quoi?

Avec de la farine de blé cultivé selon les méthodes de l'agriculture biologique, faites du pain complet, des gâteaux, des biscuits, des crêpes, et même des pâtes....inoubliables tellement c'est bon! Quant au pain complet, il se garde beaucoup plus longtemps que le pain de farine industrielle.

Avec la farine de seigle, du pain d'épices (seigle+miel) et du pain, en mélangeant à part égales blé+seigle.

Avec la farine de sarrasin (ou blé noir), des crêpes, des "galettes" bretonnes.

Avec la farine d'orge, un excellent pain. C'était la nourriture de base, dans les campagnes, où l'on disait "commun comme pain d'orge".

Avec la farine de maïs, cuisez des tortillas mexicaines, des "gaudes", crêpes toulousaines.

Avec la farine d'avoine, des bouillies pour les enfants (le porridge écossais est fait à base d'avoine)

Avec la farine de pois cassés, de haricots, de fèves, de pois chiches, de caroubes, etc....des soupes et des purées.

Avec la farine de châtaigne; des soupes, des gâteaux (utilisée en Corse)

Attention, les farines complètes rancissent: conservez-les à l'abri de l'air, de la lumière.
Mieux vaut ne pas les préparer trop longtemps à l'avance.

2- Les conserves

Nous ne pouvons commencer ce chapitre sans rendre hommage à Appert, père de toutes les boites en fer-blanc qui peuplent nos armoires et les dépôts d'immondices.
Notre intention n'étant pas de vous mettre en boite (le procédé exige un matériel quasi introuvable et coûteux) nous avons laissé à l'industrie le soin de le faire.
En effet, si nous vous suggérons de remplacer aussi souvent que possible les conserves industrielles par votre production personnelle, ce n'est pas par soucis de suivre la mode "grand-mère", mais pour des raisons beaucoup plus objectives....
Outre le fait que le code des conserves (date de fabrication) reste dans notre pays, malgré les demandes des organismes de défense de consommateurs, aussi obscur que l'alphabet chinois, on ne peut, pour les légumes verts, passer sous silence le problème du "reverdissage".
En 1877, le grand Pasteur demandait l'interdiction du traitement des conserves alimentaire par des sels de cuivre:
"qui dit petit pois, dit un produit naturel donné par la végétation, et d'où le cuivre est absent". 
A quoi sert ce sulfate de cuivre? à rendre, après stérilisation les petits pois, les haricots princesse, les épinards, les cornichons, etc...plus verts, plus appétissants, donc à tromper l'acheteur sur la couleur que doit avoir normalement ce produit en conserve.
Nous sommes là, au coeur du problème de l'industrie alimentaire. On a habitué le consommateur à penser que ce qui est beau, appétissant est forcément bon, ou en tout cas meilleur qu'un produit de moins bel aspect extérieur;
Inutile de préciser que ce raisonnement est parfaitement spécieux et qu'il implique depuis des dizaines d'années l'utilisation de colorants alimentaires dont certains viennent d'être mis au banc des accusés en France par l'académie de Médecine et sont totalement interdits en Suède.

En ce qui concerne le reverdissage, précisons que ce n'est qu'en 1958 qu'un arrêté réglementant l'utilisation du sulfate de cuivre (100mg par kilo de produit égoutté, alors que Pasteur en fixait la limite à 18mg!) et rendant la mention "reverdi" obligatoire, a été pris.

Voici quelques procédés de conservation évincés à tord de nos livres de recettes, puisqu'ils ont fait leurs preuve pendant des centaines, voire pour certains, des milliers d'années....

La stérilisation en bocaux
(procédé le plus connu)

Encore en vigueur dans nos campagnes, ce procédé de conservation qui s'applique aux légumes, fruits, et viandes (éventuellement poissons), tend à disparaître complètement dans les villes...
(les ethnologues qui viendraient à se pencher sur ce vaste domaine en tireraient à notre avis, un riche enseignement).

Si vous appartenez à la catégorie particulièrement défavorisée qui ne possède ni potager, ni verger, attendez la pleine saison des fruits et légumes que vous aimez pour les acheter en grande quantités au marché et faire une gigantesque opération "mise en bocal". Vous réaliserez ainsi des économies et leur goût n'en sera que meilleur.

Le matériel et sa préparation:

On trouve dans le commerce des bocaux spécialement éudiés à cet effet. Nous préférons par habitude le modèle avec joint en caoutchouc et agrafe métallique qui assure sans hésitation une fermeture du couvercle parfaitement hermétique.
Il n'est pas indispensable d'acheter une marmitte spéciale de stérilisation munie d'un thermomètre (elle rendra service aux débutants), une marmite de lessive ou un auto-cuiseur peuvent faire l'affaire.
L'essentiel est de ne pas mettre le fond des bocaux en contact avec le fond de la marmite et d'éviter que les bocaux ne se touchent entres eux. Un coussin de grillage de clôture, le panier plié de l'auto-cuiseur ou quelques poignées de foin, isoleront parfaitement les bocaux du récipient de stérilisation. Séparez-les également entre eux par des linges ou du foin pour qu'ils ne s'entrechoquent pas.

Qui dit stérilisation dit propreté absolue. Pensez à la propreté qui règne dans un bloc opératoire, et vous ne ferez pas de bêtises.
Rincez vos bocaux à l'eau bouillante salée, lavez également les joints en caoutchouc que vous aurez conservé dans du talc.
Il faut, pour réussir vos conserves tuer l'ennemei numéro 1: la bactérie.
Si vous ne respectez pas ces consignes elle ne fera qu'une bouchée de vos beaux légumes, car elles sont aussi gloutonnes que les enzymes!
Sachez qu'il ne faut jamais remplir vos bocaux à ras bord. Sous l'action de la chaleur les denrées gonflent, il est donc indispensable de laisser un espace (d'au moins 2 cm) entre elles et le couvercle, pour qu'elles puissent "respirer". Il ne peut y avoir de cuissson uniforme si l'eau de stérilisation ne recouvre pas les bocaux installés dans la marmite. Il est également préférable de les laisser refroidir avant de les manipulerpour éviter les trop brusques changement de température qui risquent de faire éclater le verre.
Vérifier en fin d'opération si tous les couvercles sont hermétiquement fermés. Il ne odit se produire aucun bruit d'échapement d'air à l'ouveture de l'agrafe, et vous devez pouvoir retourner les bocaux tête en bas, agrafe ouverte sans en attraper le contenu sur les genoux!
Au moindre doute, au moindre bruit, recommencez la stérilisation à zéro.
Pour assuere une longue vie à votre oeuvre, rangez les vos conserves dans un endroit frais mais non humide, celle-ci peut être à l'origine de formation de moisissuresindésirables.
Si par malheur des moisissures apparaissent sur le dessus de vos conserves, enlevez soigneusement tout ce qui est atteint et consommez immédiatement le reste.
Si vous n'avez pas inspecté régulièrement vos bocaux et que la moisissure est bien installée (parce que vous n'avez pas suivi nos instructions), jetez tout à la poubelle. Inutile de vous intoxiquer gravement!

Les légumes:

A proscrire: tous les légumes qui ne vous semblent pas absolument sains (tachetés, etc...) ils peuvent compromettre le contenu entier du bocal. Les temps de stérilisation indiqués sont toujours à compter à partir de l'ébullition. Dans tous les cas, on lave et prépare les légumes comme pour une cuisson normale.
Le principe général consiste à blanchir, ou pré-cuire, le légumes pendant un court laps de temps. Une fois bien rincé à l'eau froide et égoutté il est mis en bocal puis couvert d'eau bouillie salée. (10g par litre)
Les bocaux bien fermés sont alors rangés dans la marmite pour être stérilisés.

Carottes:

Laissez entières les petites carottes, coupez les autres en morceaux. Faites cuire pendant 10 minutes dans de l'eau salée. Rincez puis égouttez. Mettez en bocal puis couvrez d'eau salée (10g par litre) bouillie à laquelle vous aurezz ajouté une pincée de sucre.
Stérilisez pendant une heure et demie.
Attention: n'utilisez que des carottes biologiques: les pesticides se concentrent d'avantage dans la racine des carottes que des autres légumes.

Petits pois:

Cuisson préalable 5 minutes. Prépâration et stérilisation indentiques à celle des carottes.

Haricots princesses et coupés:

Faites cuire à couvert jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Rincez, égouttez, mettre en bocaux et couvrir d'eau bouillie salée (10 g par litre). Stérilisez une heure et demie.

Choux-fleurs:

Laissez tremper le chou séparé en bouquets dans l'eau froide salée (une grosse pincée de grose sel)
Cuisson préalable: 6 minutes dans l'eau salée, bouillante.
Stérilisation: une heure. Recommencez l'opération pendant 20 minutes 3 jours plus tard.

Champignons:

Parfaitement nettoyés et groupé par taille, ils seront cuits pendant 10 minutes dans un fond d'eau citronnée (1 jus de citron par litre) et salée.
Lorsqu'ils sont cuits, mais encore un peu fermes, mettez les en bocal avec le jus de cuisson. Laissez refroidir, puis stérilisez pendant une heure pour les petit et un quart d'heure de plus pour les grosses têtes.

Fonds d'artichaut:

Coupez les feuilles et tiges à la base. Faites blanchir 5 minutes puis mettez en bocal avec de l'eau salée et le jus d'un demi citron.
Stérilisez pendant 60 minutes.

Tomates:

Plongez-les dans l'eau bouillante pendant une vingtaine de secondes, passez-les à l'eau froide, elles sont alors faciles à peler.
Stérilisez-les dans l'eau salée pendant 20 minutes.

Celeris:

Stérilisation: 1h pour les gros pieds, une demie heure pour les petits pieds ou les morceaux.

Choux de Bruxelles:

Une heure et demie de stérilisation, cuisson préalable 5 minutes.

Asperges:

Cuisson préalable: 5 minutes. Stérilisation: 1 heure et demie. Re-stérilisation 3 jours plus tard pendant 20 minutes.

Les fruits:

On peut parfaitement stériliser des fruits "au naturel" par opposition à la préparation "au sirop" dont la recette est donnée dans tous les livres de cuisine.

Préparation : au naturel:

Si vous n'aimez pas la purée, contentez-vous de stériliser "au naturel" des fruits à chair ferme tels que les abricots, cerises, prunes, poires; ils ont plus de chance de sortir indemnes de cette opération.
En ce qui concerne les fruits plus fragiles (fraise, framboises, groseilles, baies diverses), vous avec intérêt à les stériliser dans une eau frémissante et non bouillante comme c'est habituellement le cas, ou à ne pas les stériliser du tout et en faire des confitures ou compotes. On ne répètera  jaùmais assez (nous insistons lourdement) qu'il faut éliminer les fruits trop mûrs ou douteux, si vous ne voulez pas avoir des torrents de larmes quelques semaines plus tard sur vos conserves défuntes.
Mis à part l'eau salée, les fruits au naturel se préparent comme les légumes.

Abricots:

Après avoir plongé les fruits mûrs à point dans l'eau bouillante pendant une minute, rincez-les à l'eau froide pour les dénoyauter facilement. Rangez-les délicatement dans les bocaux et stérilisez pendant 45 minutes (toujours à calculer à partir de l'ébullition)

Cerises:

Même principe que pour les abricots, enlevez les queues.

Mirabelles et prunes

Coupez les queues, piquez les fruits avec la pointe d'une épingle en plusieurs endroits jusqu'au noyau. Stérilisez pendant 45 minutes.

Poires:

Si les poires sont fermes, plongez-les pendant 2 minutes dans l'eau frémissante, rincez-les puis mettez en bocaux.
Stérilisez pendant 45 minutes.

Pêches:

plongez-les 15 secondes dans l'eau frémissante. procédez ensuite comme il est indiqué pour les poires.
La plupart des autres fruits se préparent de cette manière, mais nous vous conseillons de limiter à cette liste

Fruits au sirop:

Tous les fruits peuvent être préparés de cette manière. Après les avoir rangés dans le bocal, faites bouillir pendant 5 minutes sucre en semoule et eau en proportion égales (1 l; d'eau 1 kg de sucre). Au début de l'ébullition tournez dans le fond de votre casserole avec une spatule en bois pour bien dissoudre le sucre
Versez le sirop sur les fruits (la dernière rangée doit être couverte), fermez les bocaux et mettez à stériliser pendant 20 à 25 minutes.
Rangez les bocaux refroidis dans un endroit sec à l'abris de l'humidité.
Si vous voulez enlever la peau des abricots ou des prunes, avant de les mettre en bocaux, plongez-les quelques secondes dans l'eau bouillante puis immédiatement dans l'eau froide, comme pour les tomates, la peau se détachera alors très facilement avec la pointe d'un couteau.

Les viandes en bocaux

Ragoûts, rôtis, civets, viandes et gibiers en sauce se conservent admirablement en bocaux et leur saveur n'en est pas moins exquise. L'astuce consiste à cuire les plats un peu moins que s'ils devaient être consommés immédiatement, puisqu'ils vont être réchauffés. Mis en bocaux avec le jus de cuisson ou la garniture (voir principes généraux en tête de chapître) la durée de stérilisation varie entre une heure quinze pour les viandes rôties et les saucisses et deux heures pour les plats en sauce et les gibiers. (la durée de stérilisation est toujours calculée à partir de l'ébullition)
Pour la préparation des plats, consultez votre livre de cuisine habituel.

La dessication

Sans doute l'un des plus vieux procédé de conservation du monde et le plus économique puisque, dans le meilleur des cas, la chaleur est fournie directement par le soleil.

Les fruits séchés:

La matériel:
-les claies: c'est à dire des planchettes ajouées faites de roseaux, d'osier ou de bâtonnets de bois réunis par un fil.
Les cannisses du Midi servent très bien de claies. L'important, c'est de poser le fruit sur un matériaux naturel, comme le bois qui absorbe l'humidité, et que l'air puisse circuler, dessus et dessous, evidemment l'idéal serait un grillage en fil de fer....s'il n'était pas en fer, c'est-à-dire susceptible de rouiller sous le fruit.
A noter que l'on trouve dans le commerce des armoires à étagères spécialement conçues à cet effet.

A défaut de claies, vous pourriez faire sécher des fruits sur une pierre très propre. Nous avons connu des citadins qui faisaient du raisin sec très réussit sur le rebord de leur fenêtre: le calcaire s'échauffe vite au soleil et donne de bons résultats.

Le soleil:
Heureux méridionnaux!...Pourtant, il peut fairetrès chaud et très beau en automne au norde de la Loire (par exemple en Bourgogne ou en Alsace). Profitez-en pour sécher quelques fruits. Le séchage au soleil pre,d 15 jours selon le fruit ou le climat.

Le four:
Si le temps tourne à la pluie, séchez les fruits dans votre four. Certains combinent les deux méthodes: soleil dans la journée et four pendant la nuit. Le séchage au four est beaucoup plus rapide, et moins fastidieux, mais les fruits ont moins de parfum.
Il vous faut impérativement un four à thermostat, où les degrés soient marqués: il est imortant de puvoir contrôler exactement la températue du four, qui doit être assez douce.

La mousseline:
Contre les oiseaux et les mouches qui seront tentés par vos fruits étalés au soleil. Mousseline de gaze, tulle etc...N'imprte quel tissus transparent et fin, de couleur claire, sera tendu au dessus des fruits.

Les différentes opérations:

Cueillette: toujours âr beau temps sec et en plein midi.
Vous cueillerez les fruits au dernier stade de leur maturité, c'est-à-dire juste avant qu'ils ne tombent.
Comment le savoir? C'est facile: à ce moment là, la queue ne tient presque plus: il suffit de toucher, d'effleurer le fuit pour qu'il vous reste dans la main. (poires, pommes, cerises, figues, prunes, abricots....)
Pour d'autres, la queue est plus résistante (raisin). Enfin, les châtaignes, noix, noisettes, se ramassent à terre, lorsqu'elles viennent de tomber, ou en les gaulant.

Séchage au soleil:
C'est très simple, vous posez les fuits sur les claies, sans les empiler. Vous retournez chaque fruit (ou chaque grappe, pour le raisin)), deux fois par jour, pour que toutes les faces du fruit profitent du soleil.
Si l'un d'eux pourrit ou vous poaraît véreux, surtout éliminez le tout de suite.
Chaque soir, rentrez les claies dans une pièce sèche, sinon, la rosée de la nuit les mouillerait, ce qui serait une catastrophe.
Bien entendu, si le ciel se couvre, rentrez aussi les claies immédiatement.
Tous les fruits ne sont pas secs en même temps: retirez-les un par un.

Séchage sur un radiateur: en appartement
Possible aussi. Posez le fruit sur une assiette et retounez -le régulièrement.

Séchage au four:
Allumez votre four à 45/50 degrés pendant 4h. Puis montez progressivement la température jusqu'à 65/70 degrés pendant les 4 heures suivantes.
Au bout de 8h, le fruit est sec (ou complètement brîlé si vous n'avez pas su régler votre four!)

Séchage au-dessus d'un feu dans la cheminée:
Dans l'Ardèche, on sèche de cette façon les châtaignes: on enlève leur peaux, puis on les pose sur des claies garnies de feuilles de châtaignier.
Les paysans accrochent les claies très haut au-dessus de la flamme du foyer: il ne s'agit pas de faire griller les marrons, et les claies ne doivent pas prendre feu!
Au bout de 2 semaines, les châtaignes sont complètement déshydratées, et dures comme du bois. Elles se gardent dans un bocal de verre fermé. Pour les réutiliser, on le met à tramper une journée avant de les cuire/.

Quels fruits sécher?

Les chataignes (voir ci-dessus)

Les figues
: posez-les sur des claies au soleil. En les retournant applatissez-les chaque fois un peu avec le doigt. Au bout de 8/10 jours, elles sont sèches. Roulez-les dans la farine (facultatif), et enfilez-les sur une ficelle en collier. Accrochez les colliers aux poutres de la cuisine, ou rangez-les dans une boite en bois.

Les prunes:
 Avant de les poser sur les claies au soleil, trempez-les une minute dans de l'eau bouillante salée, puis rincez-les à l'eau froide.
Pour accélérer le séchage, mettez vos prunes au four (très bas: 35 d.) pendant plusieurs heures chaque nuit. La2ème et la 3ème nuit, chauffez le four à 60 d., et la 5ème nuit, à 90d. pendant une heure seulement, et en ouvrant la porte du four.
Les prunes sont devenues des pruneaux.

Les abricots:
Ebouillantez-les comme les prunes, puis coupez-les en deux, enlevez le noyau, et posez-les sur des claies au soleil.
Au bout de 8 jours, un petit coup de four terminera l'opération. (pas plus de 60 d.) Aplatissez les abricots, rangez-les dans une boite, sans les rouler dans la farine.

Les cerises:
Elles se sèchent comme les prunes, mais, au four. Commencez à 45 d. pour terminer à 70 D: ces demoiselles craignent la chaleur.

Les pêches:
Epluchez-les, enlevez les noyaux, et coupez-les en deux. Ensuite, séchez comme les abricots.

Le raisin
Bien le laver et poser les grappes sur des claies. Enlevez soigneusement les grains pourris ou abîmés.

Les bananes:
Epluchez avant de poser sur les claies.

Les pommes
Séchées, elles s'appellent "pommes tapées".
Lavez-les, épluchez-les, coupez-les en rondelles minces et séchez-les au four, comme les prunes, en commençant à 45 d. et en terminant à 80 d. le dernier jour.

Les poires
Dites aussi "poiures tapées", elles se lavent, s'épluchent, et se coupent dans l'autre sens (c'est-à-dire dans le sens de la longueur)
et en deux. Se sèchent au four, comme pour les pommes.
Le meilleur moyen de savoir si vos fruits sont secs, c'est en définitive de les goûter.

Comment utilise-t-on les fruits séchés:

Laissez-les tremper dans l'eau froide jusqu'à ce qu'ils aient repris leur volume normal. Ils peuvent alors être mangés tels quels, être préparés en compote, garnir une tarte ou un dessert. Si vous cuisiez les fruits faites-le dans l'eau de trempage.

Les Légumes séchés

Les légumes séchés se conservent fort simplement et occupent, une fois traités, un très faible volume.

Principe général:
Très facile, deux à trois jours de dessication. Très économique.

limitez vos efforts aux carottes, navets, haricots verts, poireaux et choux, ce ne sera déjà pas si mal. Les champignons "bénéficient" d'un statut particulier (voir plus loin)

Epluchez les lavez vos légumes, coupez-les en fines lanières et jettez-les dans une casserole d'eau bouillante salée. Lorsque l'eau a repris un bouillonement intense, les légumes doivent être en principe blanchis. Sortez-les rapidement, faites-les égoutter, puis étalez-les sur un tamis (4 planchettes, 2 lattes de bois,, un morceau de moustiquaire, et vous réaliserez trè-s facilement cet engin.)
Déposez le tamis  à l'entrée du four allumé (températuire moyenne: 50 d;) au-dessus de votre cuisinière, ou sur un radiateur. En cours de séchage retrournez de temps à autres les légumes en secouant le tamis, la chaleur fera le reste. La durée de séchage (en moyenne 2 à 3 jours) dépend de la quantité d'eau contenue dans les légumes ce qui est évidemment variable.
Si aucun liquide n'apparaît lorsque vous roulez une lanière de légume entre vos doigts en pressant légèrement, ils sont prêts à être mis en bocaux hermétiquement fermés que vous rangerez à l'abri de la lumière dans une armoire.

Comment préparer ces légumes?

faites-les tremper une nuit dans de l'eau froide, puis utilisez-les comme des légumes frais, en les cuisant dans l'eau de trempage.

Les champignons:

Chanterelles, cèpes, bolets, oronges, morilles sont à l'origine de plats savoureux. On vous les propose "séchés" dans le commerce, mais vous pouvez parfaitement en faire autant.
Et si vous les avez cueillis vous-même, cela ne vous coutera qu'un peu de patience.
Eliminez (comme pour les fruits et les légumes) tous les champignons n'ayant pas un aspect parfaitement sain, et bien entendu, ceux qui ont une drôle de tête et tentent e ressembles à des champignons comestibles. Dans le doute, abstenez-vous. Choisissez les sujets les plus petits, enlevez les pieds terreux puis couper chaque partie en deux. Enfilez-les par genre, sur une cordelette à l'aide d'une grosse aiguille (tapissier par exemple). Entourez chaque collier d'une mousseline et laissez-les sécher à l'extérieur pendant une quinzaine de jours en prenant soin de les renter chaque soir et en cas d'averse. parachavez la dessication en les mettant au four à faible pendant quelques heures puis rangez-les dans une boite en fer-blanc. kg de champignons font une fois séchés 500g.

Comment préparer les champignons?
En les laissant tremper dans l'eau comme les légumes pendant une nuit, ils reprendront bel aspect et bon goût.

A noter:
Il existe des évaporateurs de ménage qui permettent de contrôler parfaitement cette opération, mais avec un peu d'expérience (commencez par de faibles quantités), vous vous débrouillerez très bien sans cet appareil.

Les herbes séchées:

Estragon, basilic, persil, cerfeuil, ciboulette, donnent de l'âme à la salade et à une foule de plats. La bise étant venue, vous ne les trouverez plus au potager: ce n'est pas une raison pour vous en passer!

Recette n.1: pour toutes les herbes.

Hachez les herbes menu, menu. Exprimez le jus qu'elles contiennent en les tordant dans un linge pour accélérer la dessication. Etalez-les sur le tamis ou dans un plat et faites-les sécher comme les légumes. conservez-les dans un petit bocal fermant bien. Elles reprendront tout leur parfum au contact de liquides (sauce, huile..etc)

Recette n.2 Persil, estragon

Coupez un bouquet de persil ou d'estragon, ficelez les tiges et suspendez ce bouquet au-dessus de votre cuisinière, d'un radiateur ou d'une cheminée. Après quelques jours, vous obtiendrez un bouquet séché, qu'il ne vouis restera plus qu'à effriter dans un petit bocal.

Recette n.3: ail, échalotte, oignons

En général, on rentre trop tôt ces légumes; il faut après la récolte les laisser au moins deux heures asoleil (une journée à l'air libre si le soileil fait défaut), puis les mettre à l'abris (mais toujours) en plein air pendant une semaine. Seulement alors vous en ferez des tresses pour les suspendre dans un local sec et aéré.

La salaison:
Les conserves au sel.

"sel de devoir, "de l'art", "de sagesse", "honoré" et "des philosophes", lorsqu'il est respectable. Sel "libérateur" "vengeur" lorsqu'il est révolutionnaire. Sel "d'Angleterre" de"Lorraine", de "Vichy", de la "Rochelle" quand il voyage. Sel de "jupiter" de "Saturen" "de l'univers" lorsqu'il est en orbite.
Enfin bref, la liste est loin d'être épuisée, le sel est un mot plein d'esprit, omniprésent dans notre vie et sur notre table. Nous luio dédions ce chapitre.
La salaison est l'un des plus archaïques procédés de conservation, et l'un des plus efficaces.

Le Matériel:

Selon vos prétentions, vous choisirez un saloir en bois capable d'accueillir un porc entier découpé en morceaux, ou des pots en grès (vernissés à l'intérieur) de petites dimensions qui vous permettent de consommer en une seule fois leur contenu. Il est préférable d'utiliser du sel blanc en particulier pour les viandes. (voir plus loin)

Nous attirons immédiatement votre attention sur le fait qu'il ne faut en aucun cas mettre vos mains en contact avec le sel ou la saumure. lorsque la viande ou les légumes seront prêts à être consommés. pour retirer un aliment du saloir, il faut utiliser une fourchette en bois et pour les pots en grès, se servir en une fois de la totalité de leur contenu.
Ces derniers seront donc de petite taille. Lors de la préparation des morceaux de viande ou des légumes destinés à la saumure ou à la salaison à sec, ces détails n'ont pas d'importance. La chaleur du corps agit sur la saumure de façon nefaste uniquement lorsque le procédé de conservation est entamé, c'est-à-dire dès que le couvercle et le poids ont été placés sur le saloir.

Les légumes:

Poireaux, haricots, céleris, endives, choux blancs se prêtent fort bien à ce type de conservation.

Recette n.1:

préparez les légumes comme s'ils devaient être cuits normalement, lavez-les soigneusement et coupez-les en morceaux (pas très gros). faites les blanchir dans l'eau salée bouillante pendant 5 minutes, rincez, puis mettez à égoutter.
Frottez l'intérieur (vernissé) d'un pot de grès parfaitement propre avec du sel et tapissez-en le fond.
Rangez les légumes en couches  en saupoudrant de temps en temps avec du sel. Couvrez le tout avec une saumure que vous aurez préparée en mélangeant 200g de sel par litre d'eau bouillante.
Après une ebullition de quelques minutes, laissez refroidir la saumure avant de la verser sur les légumes, rangés jusqu'à ras bord. Couvrez d'un linge léger (mousseline par exemple) puis d'un couvercle surmonté d'un poids lourd. rangez les pots dans un endroit frais et sec.

Utilisation:
faites dessaler les légumes dans de l'eau froide fréquemment renouvelée pendant 24 h avant utilisation normale, mais sans sel.

Recette n. 2:

procédez comme il; est indiqué plus haut, mais après avoir ajouté la saumure (qui doit bien entendu couvrir la dernière couche de légumes)  versez-y de l'huile sur une hauteur de 2 cm environ. fermez le pot avec un papier graissé ou huilé que vous ficellerez autour du bord supérieur du pot. Ce traitement peut aussi s'appliquer aux petits champignons et tomates.
Rangez dans un endroit sec et frais.

Recette n.3 saumure spontanée.

Pour les haricots et l'oseille, le cerfeuil coupé, il n'est pas indispensable de préparer une saumure. Ces légumes tassés (au moyen d'un poids) dans le sel  rejetent asez d'eau pour qu'apparaisse spontanément une saumure. Au bout de deux jours de ce traitement, il suffit de les couvrir d'huile et d'un papier graissé pour pouvoir les conserver. (voir plus haut)

Mais nous préférons à ce procédé celui de la saumure liquide décrit plus haut.
a notre avis, les légumes conservés au sel conviennent plus particulièrement à la préparation de potages, mais peuvent être aussi utilisés normalement. Ils peuvent être consommés deux semaines après leur mise en saumure.

Les viandes:

On sait que sans l'intervention du bon Saint Nicolas quelques bambinsauraient approvisionné le saloir d'un boucher mysanthrope.
Sns être sadique, il faut néanmoins constater que toutes les viandes se prêtent à la salaison. les résultats les plus savoureux sont obtenus avec le porc et plus particulièrement avec les parties les plus grasses de ce délicieux animal: poitrine, épaules et, bien sûr, jambons...
L'exécution d'un porc n'étant pas une mince histoire vous laisserez le soin au boucher d'accomplir cette besogne.

conseils préalables.
On distingue deux types de salaisons: la salaison à sec et la conservation en saumure (liquide) L'une et l'autre conviennent à tous les morceaux, mais ceux qui sont destinés au séchage ou au fumage doivent être d'abord traités à sec pendant un mois. (voir dessication et fumage plus loin)
Nous déconseillons de faire une salaison durant les mois chauds, la période idéale se situent entre novembre et avril. De plus, ces opérations doivent se dérouler dans un lieu aéré, frais et sans odeur. Le saloir doit être (en grès verni ou en bois) d'une propreté rigoureuse, nettoyez-le entre deux salaisons à l'eau bouillante.
Nous recommandons l'emploi de sel blanc; en effet la présence de magnésie et de chaux dans le sel gris augmantent le durcissement des viandes qui se produit même avec du sel blanc et contre lequel on lutte par l'apport de sucre et de salpêtre (ce dernier empêche également que la viande devienne grise)

Salaison à sec:

quantités: pour 10 kg de sel: 200g de sucre; 10 g de salpêtre (en vente dans les drogueries), 200 g d'épices mélangées et réduites en poudre (poivre, clou de girofle, laurier, thym, baies de genèvrier). Ces proportions sont à diviser ou à multiplier en fonction de la quantité de viande que vous salez.
Disposez au fond du saloir bien nettoyé une couche de sel (environ 4 cm) aromatisé, et fottez-en également sur les parois. Entaillez profondément en plusieurs endroits chaque morceau de viande et frottez-le copieusement avec le sel aromatisé en insistant particulièrement autour des os. Il faut essayer de faire pénétrer le sel aussi profondément que possible dans les entailles. Cette opération terminée, disposez les morceaux (en commençant par la viande sans os) au fond du saloir en veillant à ne pas laisser d'espace entre eux. Couvrez la viande de sel et remplissez les interstices entre les morceaux, continuez ainsi de suite. gardez pour la dernière couche les morceaux que vous consommerez en premier lieu, c'est à dire la viande avec os, les pieds, les jambonneaux saucisses, et recouvrez les de sel.

Disposez sur cette dernière couche de sel un linge propre, et sur le tout un couvercle de préférence en bois.
Choisissez une belle grosse pierre dans votre jardin et posez-la sur le couvercle pour que le tout soit maintenu bien tassé.
Dix jours plus tard environ, le sel au contact de l'eau contenue dans la viande aura formé spontanément une saumure.
Votre viande ainsi préparée peut être consommée un mois plus tard sous forme de plats étuvés ou bouillis, après avoir laissé tremper le morceau dans de l'eau fréquemment renouvelée au moins une douzaine d'heures.
Attention: n'enlevez jamais du saloir un morceau de viande avec vos mains, leur chaleur suffirait à abîmer la saumure, ce qui serait évidemment une catastrophe. Utilisez une fourchette en bois pour capturer le premier morceau venu en dérangeant le moins possible ses voisins qui doivent rester couverts de sel. Sous cette forme, vous conserverez de la viande pendant au moins un an.

Que peut-on conserver de cette manière?

Le boeuf, le porc, mais aussi de la viande de chèvre, le lapin (rables) les volailles (l'oie, le canard, la dinde la poule, une fois la carcasse désossée, sont coupés en quartiers et se mettent également au saloir.

La salaison par la saumure.

Il ne s'agit pas d'une variante de salaison que nous donnons pour le plaisir d'étaler notre science. Certains produits doivent à la saumure leur goût particulier: entres autres les saucisses et saucissons. La saumure liquide est recommandée pour la conservation des colliers, têtes, poitrines de boeuf, les pieds, oreilles, jarrets, etc....et pour tous les morceaux que vous comptez faire sécher ou fumer.

Préparation:

Quantités: 13 litres d'eau, 5 kg de sel blanc, 500 de sel gris; 1,500 kg de sucre, 500 g de salpêtre, 150 g aromates mélangés.
Chaque morceau est traité à sec exactement comme nous avons tenté de vous l'expliquer plus haut, mais la veille, vous aurez pris soin de préparer votre saumure liquide en procédant comme suit:
-faites bouillir l'eau et, au maximum de l'ébullition, jettez-y dans l'ordre: le sel, le sucre, le salpêtre. Quelques minutes plus tard, les aromates suivront le même chemin. Attendez troi ou quatre bouillons avant de couvrir la saumure et de la laisser refroidir jusqu'au lendemain.

Lorsque la viande aura été mise au saloir en suivant les indications données pour la salaison sèche, versez par-dessus la saumure froide. Vous fermerez votre saloir avec un couvercle à claire-voies surmonté d'un poids lours (pas de métal) pour que la viande reste toujours entièrement plongée dans le liquide. entre vingt et trente jours plus tard, les morceaux destinés à la dessication ou au fumage sont à retirer du saloir.

Les proportions sont à ajuster en fonction des dimensions du saloir et des pièces à saler. pour vérifier si la saumure est assez forte, plongez-y un oeuf frais, s'il coule, ajoutez du sel jusqu'à se qu'il flotte.

Le petit salé peut rester en permanence au saloir et être sorti en fonction des besoins et toujours à l'aide d'une fourchette de bois. Il sera mis à dessaler pendant au moins 12h dans de l'eau fréquemment renouvelée avant d'être préparé. Les morceaux de faible taille (pies, oreilles) sont placés dans le haut du saloir et retirés au bout de 6 jours. Ils seront alors suspendus dans un endroit frais et aéré où ils pourront être conservés ainsi pendant plusieurs semaines si on a pris soin de les entourer d'un linge (genre mousseline) pour les soustraire aux traitement vicieux que les mouches font subir à tous les aliments en général.

Les Jambons

Un ouvrage de plusieurs centaines de pages ne suffirait pas à épuiser un aussi vaste et passionnant sujet. Chaque pays, chaque région, chaque charcutier possède "son" jambon. pour compliquer les choses, chaque jambon possède sa personnalité propre; aussi, deux jambons traités exactement de la même façon n'auront probablement pas le même goût et vous n'y serez pour rien. Votre attitude vis-à-vis d'un jambon doit être résolument philosophique. Si celui que vous mangez est trop salé, dites-vous que le prochain le sera moins. Vous échapperez ainsi à "la loi de la vexation universelle"

Recette n.1: le jambon cru non fumé.

Donnez à votre jambon une jolie forme en enlevant l'os de la hanche et en battant vigoureusement la couenne pour la déplisser et expurger le maximum de sang. Suspendez-le pendant 48 h dans un endroit sec et aéré en l'entourant d'un linge fin pour le protéger contre les mouches.
Après l'avoir entièrement frotté au sel aromatisé (voir salaison à sec) , vigoureusement jusqu'à ce que la couenne devienne rose et brillante et en insistant particulièrement autour de l'os, mettez-le au saloir. Si vous avez sacrifié un cochon, vous aurez logiquement deux jambons à préparer en même temps: les pattes avant ne donnent que des jambonneaux. Rangez les l'un sur l'autre, chaitr contre chair et couenne vers l'exterieur. tassez-les le plus possible et recouvrez-les de sel en veillant à ce que les interstices entre la paroir du saloir et ces jambons soient bien remplis. Posez le couvercle en bois et dessus une pierre d'au moins 20kg.
Vingt jours plus tard, enlevez-les du saloir, frottez-les avec une brosse imbibée d'eau de vie et suspendez-les comme toujours, dans un endroit sec et aéré.

Recette n.2: jambon cru fumé.

préparez votre saloir et votre saumure comme nous vous l'indiquons plus haut. Frottez le jambon avec le sel aromatisé, mettez au saloir et couvrez avec la saumure froide. Placez couvercle et poids et laissez agir le sel pendant 15 jours. Ce délai expiré, essuyez, séchez le jambon puis enfermez-le  dans un sac en toile entièrement cousu. Vous pourrez alors le suspendre au-dessus de la cheminée (mais assez haut pour être relativement à l'abri de la chaleur et ne recevoir que la fumée), soit le passer au fumigateur, ce qui est plus sûr.
Sur ces deux recettes de base, vous pouvez broder à l'infini et préparer ces jambons aux saveurs particulières en jouant sur les épices et leur quantité.
Pour le jambon Bayonne, par exemple, vous remplacerez la moitié de la quantité d'eau nécessaire à la préparation de la saumure par du vin rouge, donnerez au romarin la priorité sur tous les aromates et ajouterez deux verres d'huile d'olive pure après avoir couvert le jambon de cette saumure froide.
Les spécialistes préfèrent un pot de terre vernissé à l'intérieur au traditionnel saloir en grès ou en bois.
Après 15 jours de macération; le futur jambon de Bayonne est retiré du saloir, séché et entouré de foin pour être fumé à basse température.

Note:
En ce qui concerne les parties "basses" du porc (museau, oreilles couennes...etc) nous pensons qu'il est préférable de ne pas les mettre au saloir et de les conserver pour la préparation de confits
à notre avis, on obtient de meilleurs résultat en salaison avec des morceaux d'un ou deux kilo maximum.

La Conservation par la graisse
(les confits et l'enrobage)

Autrefois, pour parler de certaines vieilles filles très pieuses et souvent ennuyeuses, on disait qu'elles étaient "confites en dévotion". L'expression convient parfaitement aux grassouilletes, pour des raisons expliquées ci-dessous. Mais les maigres? Dans quoi pouvaient-elles bien être confites? Le sucre, le vinaigre ou le vin de messe?...le langage populaire reste discret à cet égard.
L'art du confit dont nos grand-mères connaissaient encore toutes les subtilités permet de conserver une quantité impressionnante d'aliments. Nous avons, à tord, perdu l'habitude d'exploiter ce procédé simple et naturel dont les vertus gastronomiques ne sont pourtant pas à vanter. Le confit (de volaille ou de viande) offre un autre avantage comme l'explique un dicton Béarnais: "celui qui a cuisse (confite) d'oie et bouteille de vin peut accueillir à toute heure parents et voisins".

Le confit d'oie:

Si vous sacrifiez une oie de votre basse-cour, sachez que rien dans cet animal n'est à négliger. Le sang recueilli et cuit à la poêle constitue un met très apprécié dans le sud Ouest sous les nom de "sanguette".
Les plumes, une fois triées, lavées et séchées seront utilisées pour réaliser des édredons chauds et légers, vendus à des prix prohibitifs dans le commerce. (l'opération de la plumaison est facilitées par un passage du volatile sous l'eau chaude)
Vous pouvez également vous procurez des oies au marché. Elle sont soit "complètes", c'est à dire vendues avec le foie gras; soit "ouvertes",dans ce cas le foie a été retiré.
Si l'oie est entière et que le foie est beau, on le dégustera à part. Si le foie n'est pas très gros, ou un peu noir, on s'en servira pour préparer un cou d'oie farci.

Préparation:
L'oie étant vidée, séparez les 4 membres et coupez-les en deux parties, puis séparez les filets de la poitrine.
Enlevez les parties trop grasses et la graisse de l'abdomen.
Placez les morceaux grossièrement dégraissés dans un plat peu profond coté chair en l'air. Salez chaque morceau (gros sel) puis ajoutez thym et laurier, poivrez.
Laissez reposer dans un endroit frais (cave) pendant 24h environ. Le plat doit être couvert d'un linge propre.

Cuisson:
Coupez le graisse recueillie pendant la préparation en gros dés. Faites la fondre dans une marmite à feu très doux après y avoir ajouté un verre d'eau. La graisse ne doit pas fumer car elle risquerait de brûler. Lorsqu'elle n'est pas entièrement fondue, ajoutez les quartiers d'oie, un à un, après les avoir soigneusement essuyés.
Attendez que le tout ait repris une ébullition modérée, puis laissez cuire doucement pendant 2 heures et demie environ.
Pour s'assurer que la cuisson est arrivée à terme, piquez la chair avec un "fétu de paille" (une aiguille à tricoter peut à la rigueur faire l'affaire)
Elle doit y pénétrer sans difficulté. Retirez alors les morceaux et disposez-les dans un grand pot en grès vernis à l'intérieur.
Laissez cuire jusqu'à ce que des pastilles d'écume se forment à sa surface. Après refroidissement, recouvrez de graisse encore liquide les morceaux d'oie. Couvrez les pots de papiers sulfurisé et posez le couvercle, à défaut, une assiette.

Ainsi conservé, il faut "renouveler" le confit au mois de mai pour lui permettre de franchir le cap de l'été. L'opération est simple: on recuit quelques minutes le confit dans sa graisse et on le remet dans son pot jusqu'au mois de mai suivant. Le confit peut être consommé 30 jours après sa préparation. Lorsque vous sortez un morceau du pot, veillez à ce que le reste de la viande soit bien couvert de graisse pour assuere sa parfaite conservation.

Le confit de canard.

Choisissez de préférence un canard de Barbarie. Il est plus dodu que ses congénères et sa chair est à notre avis plus savoureuse.

Préparation et cuisson.

Coupez l'animal en 4 morceaux. Conservez les membres en entier, ensuite procédez de la même façon que pour la préparation et la cuisson du confie d'oie (deux heures de cuisson suffisent en principe)
Le canard de barbarie étant moins gras que les canards d'autres races et que l'oie, il convient d'ajouter pour la cuisson et la conservation, du saindoux ou de la graisse d'oie en quantité suffisante pour que les morceaux mijotent.

Oies et canard sont des confits "nobles", mais il ne faut pas négliger le confit de poule, de lapin et surtout de porc qui se préparent de façon identique (mais en ce qui concerne la poule, le lapin, avec un apport extérieur de graisse-généralement du saindoux.)
Le confit se déguste avec une salade bien vinaigrée et des pommes de terre rissolées et aillées.

L'enrobage (viandes et légumes)

Nous évoquerons seulement ici le moyen de conserver la viande et les légumes dans la graisse.
 La charcuterie dans laquelle la graisse joue un rôle important fait l'objet d'un chapitre particulier.
En ce qui concerne la viande, ce procédé n'est à notre avis valable que pour la viande de porc.

Recette n.1: la viande de porc.

Coupez en petits morceaux des parties de cotelettes, jambons, filets que vous ne destinez pas au saloir.
Mélangez ces morceaux dans un plat en terre vernissé, ajoutez-y deux gousses d'ail, une 10aine d'échalottes, une touffe de persil, thym, laurier, le tout finement haché, 200 g de sel, du poivre.
Recouvrez d'une assiette ou d'un plat, laissez mariner un jour et demie.
Le moment est venu de faire fondre de la graisse de porc (de préférence de la panne ou du lard dur) sur feu doux jusqu'à liquefaction complète. Ajoutez-y alors les morceaux de viande et laissez cuire doucement jusqu'à ce que les morceaux de porc deviennent tendres. (piquez avec une fourchette pour vous en assurer)
Avant que la graisse ne se fige, retirez les morceaux de viande de la casserole et rangez les dans un pot en grès en les tassant bien.
Redonnez un coup de chaud à la graisse (mais sans la faire cuire, elle ne doit jalais fumer); attendez qu'elle tiédisse, et versez-la encore liquide sur les morceaux de viande.
Lorsque la graisse est figée, couvrez les pots d'un papier graissé, rangez-les dans un endroit sec et aéré comme pour toutes les autres conserves.

Recette n.2: les légumes.

On conserve essentiellement de cette façon les épinards, l'oseille et les légumes crus, coupés pour le potage (julienne) ou le coulis de tomates.

Oseille et épinards:

Nettoyez et lavez abondamment les feuilles, faites-les réduire dans une casserole avec un fond d'eau pour l'oseille, l'épinard quant à lui, doit être cuit à grande eau. Egouttez, puis pressez les feuilles à travers un tamis à l'aide d'un pilon afin d'obtenir une purée.
Salez, puis faites cuire cette purée en remuant toujours dans le fond de votre casserole avec une cuillère en bois pour que rien n'attache.
Lorsque votre purée aura bien épaissi, mettez-la en pots (toujours en grès) et laissez refroidir 24 heures. Couvrez alors avec une couche de 2 cm de saindoux et d'un papier que vous ficelerez autour du bord du pot.

Légumes pour potages

Hachez en lanières poireaux, oseille, coeurs de laitue,, céleris en branche, épinards, cerfeuils après les avoir bien entendu triés, lavés, et égouttés.
Etalez ces légumes coupés sur la plaque de cuisson de votre four ou un très grand plat.
Saupoudrez de sel et laissez dégorger jusqu'au lendemain.
Le sel absorbe une quantité importante de l'eau contenue dans les légumes et les déshydrate.
Ils seront alors prêts à être entassés dans des pots en verre (pots à confiture par exemple).
Terminez par une couche de sel puis couvrez d'un linge très fin (genre mousseline) sur lequel vous coulerez du saindoux sur une épaisseur de 2 cm au moins.
Couvrez le tout d'un papier que vous ficelerez comme on le fait pour les confitures.

Purée de tomates (coulis)

Coupez en deux des tomates bien mûres, enlevez les pépins, mettez-les dans une casserole avec ail, thym, laurier concassés (quantité selon le goût), et faites mijoter à feu doux.
lorsqu'elles ont bien fondu, laissez-les égoutter puis écrasez-les à travers un chinois pour les transformer en purée.
Assaisonnez et faites épaissir la purée sur feu moyen en tournant dans le fond de votre casserole avec une cuillère en bois , pour éviter que la purée n'attache.
lorsque vous aurez obtenu la consistance souhaitée, mettez-la en pot et laissez-la refroidir avant de couvrir avec de la graisse fondue.
Lorsque la graisse est solidifiée, coiffez le pot  avec du papier épais (éventuellement graissé) que vous ficelerez dessus comme on le fait pour les confitures.
Notez que, à défaut de graisse, on peut parfaitement couvrir le coulis avec de l'huile (sur une hauteur de 2cm)
Cette purée peut servir à la préparation de soupes, sauces, et c'est bien meilleur qu'un concentré en boite.

Le saindoux

Il y a saindoux et saindoux.

saindoux de cuisine

celui qu'on obtient en faisant fondre la panne (graisse blanche entourant les filets mignons et les rognons) est délicieux, léger et crémeux.
Sur une tartine, c'est un vrai régal, en particulier lorsqu'il a été parfumé à l'échalotte; dans la préparation de certains plats, sa présence est indispensable. Réservez le pour la cuisine.

Préparation:
Enlevez de la panne les parties fibrées, coupez-la en très petits dés, puis faites fondre doucement dans une cocotte avec une cuillèrée d'eau. Lorsqu'elle aura pris un aspect laiteux, mettez immédiatement en pots de grès. Une fois solidifié et refroidi, votre saindoux devra être recouvert d'un papier graissé et mis au frais et à l'ombre. Pour parfumer ce saindous à l'échalotte, il convient de faire fondre celle-ci à part et de l'ajouter à la panne juste avant la mise en pots.

Remarque générale:
Indiquez sur toutes les conserves la date de fabrication. Et consommez-les dans un ordre chronologique, c'est plus logique!

Saidoux de conserve:

Utilisez le lard dur qui se trouve entre chair et couenne.
Faites le fondre doucement en ajoutant par kilo de lard 25 cl d'eau. Dès que la graisse fait mine de blondir, coupez le feu et versez la à travers une passaoire dans les pots en grès.
Lorsque la graisse est bien figée, couvrez d'un papier graissé et ficelez-le comme on fait pour les confitures.

Salaison des graisses:

L'un des meilleurs moyens de conserver la graisse (oie, porc, veau), c'est de la saler après liquéfaction au moment ou elle commence à se figer dans les pots en gès. Il faut alors bien mélanger le sel avec une cuiller en bois (20g par demi kilo de graisse). Le sel empêche la graisse de rancire.
N'oubliez pas que cette graisse peut, outre l'échalotte, également être parfumée à l'ail, au thym, au romarin; il suffit d'ajouter ces ingrédients au moment de la fusion. En cuisine ou sur une tranche de pain, ce saindoux est exquis.

Remarque:
Les bouchons de saindoux prennent avec le temps un mauvais goût qui les rend quasi inutilisables par la suire en cuisine.

La conservation  par fumage.

Achetez un appareil de fumage, ou mieux encore construisez vous-même ce dernier.
Si vous êtes trop paresseux et si, par chance, vous possédez une cheminée à l'ancienne, il vous suffira de planter deux gros clous assez haut dans le mur de fond de votre cheminée et d'y accrocher les denrées préalablement "emballées" dans un sac de mousseline.
Ce procédé comporte quelques risques. Une chaleur excessive fera fondre la graisse de la viande qui peut rancir. 
Par prudence, nous vous recommandons d'utiliser une boite à fumage.

Conseil préalable:

Le meilleur moyen de produire de la fumée consiste à faire brûler des copeaux de bois à combustion lente; (Bouleau, chêne, hêtre, orme) et d'y ajouter du thym, genèvrier et laurier, qui donnent bon goût à la viande.
Interdictiion d'utiliser des copeaux de bois résineux: ils donneraient à votre plus bel ouvrage un goût plus que désagréable.

Que peut-on boucaner?

Essentiellement jambons, lard, et charcuterie. (saucissons, andouilles, saucisses...)

Boucaner comme les boucaniers:

Le principe est identique pour tous les produits. Ils sont tous à mettre au saloir en saumure pendant une durée allant de 8 à 25 jours selon leur volume (saucisson: 8 jours, jambon: 17 à 25 jours). Ils sont "séchés" à l'air (entouré d'un morceau de mousseline) pendant 48h , puis placés dans la boite à fumage.
Vous vous en doutez, la durée de cette opération est variable: de 20 à 25 minutes pour les saucissons, jusqu'à une grosse demie heure pendant 8 jours consécutifs pour les grosses pièces (entre chaque opération, laissez sécher la pièce à l'aire, mais rendez-la innaccessible aux mouches en l'entourant de mousseline). Les dernières fumigations peuvent etre portées à 45 minutes.
Le résultat à atteindre est une belle couleur brun doré et une forte odeur de fumée. Ainsi préparées, les charcuteries et viandes peuvent être conservées pendant un an au moins.

Les conserves au vinaigre

La fabrication du vinaigre:

Nous avons tous eu un jour la surprise de voir se former, dans une bouteille de vinaigre mal fermée, un voile grisâtre.
Avec le temps, ce voile devient gélatineux et épais. A ce stade, le reflexe habituel consiste à se débarraser de ce vinaigre qui a "mal tourné" et d'en acheter une nouvelle bouteille chez l'épicier. Erreur à ne pas commettre si ce vinaigre est de bonne qualité et si vous souhaitez fabriquer votre vinaigre "maison". Ce voile gélétineux en effet est "la mère du vinaigre" : groupement de ferments acétiques qui apparaissent lorsqu'on laisse le vinaigre au contact de l'aire. Gâce à leur action, le vin se transformera en vinaigre, si vous placez mère et vin dans un vinaigrier. Certains quincaillers et les fournisseurs de matériel de cave vendent des vinaigriers; des modèles sotn également vendus par correspondance.
Si le choix vous est donné, nous vous conseillons d'acheter un vinaigrier en grès de préférence au vinaigrier en bois.

On ne vend pas de mère de vinaigre dans le commerce, en général on se la passe entre voisins ou amis, en prélevant un morceau lorsqu'elle se développe trop dans le vinaigrier. (il faut qu'elle reste humide pendant le transport)

Une fois que vous êtes en possession de la mère et d'un vinaigrier; il ne reste plus qu'à vider vas fonds de bouteille: la nature fera le reste. Bien entendu, la qualité du vinaigre dépendra de la qualité du vin que vous y verserez.
Gare aux mouches à vinaigre qui détruiraient la mère; n'oubliez jamais de fermer le couvercle du vinaigrier.

Les vinaigres parfumés.

Nous avons renoncé à vous expliquer comment fabriquer du vinaigre de cidre ou de hêtre, car le système est un peu compliqué.
Il est par contre très facile de parfumer son vinaigre.

Vinaigre à l'estragon:
Dans un pot en grès (contenance 1 litre), installez un bouquet d'estragon frais (cueilli par temps sec), 20 grains de poivre entier, 7 clous de girofle et versez sur le tout du vinaigre bouillant. Posez le couvercle, ou une assiette et laissez macérer  pendant 4 jours.
Filtrez le vinaigre en le faisant passer à travers un linge, mettez en bouteille et fermez la soigneusement. Gardez à la cave et attendez un mois avant de consommer.

Vinaigre au céleri:

Les graines de céleri (de préférence aux branches) parfume délicatement un vinaigre. Même principe que pour le vinaigre à l'estragon: laissez macérer 120 g de graines de céleri dans un litre pendant une quinzaine de jours.

Vinaigre au 6 arômes.

Pour un litre de vianigre, rassemblez dans un pot en grès:
-6 branches d'estragon
-une grosse pincée de sarriette
-même quantité de basilic
-5 petits piments rouges (piment oiseau)
-4 clous de girofle
-une 10aine de grains de poivre.
Versez le vinaigre bouillant bouillant et couvrez avec une assiette à défaut de couvercle en grès.
Laissez macérer pendant 30 jours puis passez et mettez en bouteille.

Vinaigre à l'ail et à l'échalotte:

Hachez 15 échalotes, deux petits bouquets d'estragon, broyez du poivre (une trentaine de grains): jetez le tout dans 2,5 litres de vinaigre et faites bouillir. Ajoutez, après le premier bouillon, 4 feuilles de laurier, 4 gousses d'ail.
Lorsque le vinaigre a réduit de moitié, filtrez le.
Broyez lesingrédients au pilon dans un chinois, en exprimer tout le jus.
Ajoutez-le au vinaigre filtré et mettez en bouteille.

Vinaigre aux myrtilles, aux framboises, au citron, au poivre vert, etc...

On peut selon ses goût varier à l'infini sur ce thème.
Chez certains commerçants (épiceries de très grand luxe), les variétés de vinaigres proposées se chiffrent pas 10aines. Snobisme diront certains: ils ont tord.
Goutez une romaine assaisonnée au vinaigre parfumé à la framboise et vous serez conquis. Le choix judicieux d'un vinaigre, c'est ce qui distingue le "cordon bleu" du "gate sauce".

Préparation du vianigre aux framboises, myrtilles, etc....

Faites macérer dans un pot en grès 1 kg de fruits écrasés (ou d'écorce pour le citron qu'il faut évidemment non traité) dans 2, 5 litre de bon vinaigre pendant 2 à 3 jours à la température ambiante d'une cuisine. Ensuite diluez vinaigre et jus de fruits dans 80 cl d'eau et ajoutez du sucre (quantité variable selon le fruit, et vos goût, en moyenne 250g par demi litre de mélange vinaigre, jus de fruit et eau)
Faites bouillir pendant 1 minute, filtrez et mettez en bouteille à chaud. Bouchez bien, rangez dans la cave. Un mois plus tard, vous pouvez commencer à utiliser ce vinaigre. C'est délicieux.

Les conserves au vinaigre ne se limitent pas aux cornichons, petits oignons dont nous vous donnerons d'ailleurs pas la recette puisqu'elle figure dans tous les livres de cuisine bien faits.
Ne jetez pas les bocaux dont les couvercles se vissent, ils vous seront utiles pour ces conserves.

LES LEGUMES:

Le chou-fleur:
Séparez le chou en petits bouquets qu vous jetterez dans l'eau bouillante salée.  minutes plus tard, égouttez et rangez-les dans un bocal en verre. Couvrez de vinaigre bouillant dans lequel vous aurez ajouté une grosse pincée de poivre en grain et 3 petits piments secs. Laissez refroidir avant de fermer le couvercle. A défaut, ficelez sur le bocal un papier épais. Gardez au sec. Accompagnement de viandes froides, etc.....

Chou rouge:
Coupez le chou en 4, puis en tranches fines et mettez-le à la saumure à sec; garnissez le fond d'un plat (porcelaine ou grès) avec du sel, étalez du chou, saupoudrez de sel, une nouvelle couche de chou et de sel, ainsi de suite....
Posez dessus une planchette et un poids, laissez dégorger pendant 3 jours au frais. Le chou au contact d u sel aura provoqué la formation d'une saumure, il faut donc l'égoutter avant de mettre en bocal et de le couvrir de vinaigre bouillant aromatisé (clou de girofle, laurier, poivre en grain)
Laissez refroidir avant de poser le couvercle. Même usage que les cornichons.

Fleurs de capucines
Eh, oui! Il suffit de le savoir, les bourgeons et semences des capucines remplacent parfaitement les câpres.
Comme toutes les plantes, les fleurs de capucine fanées tombent pour laisser la place aux semences. C'est le moment de les cueillir (cela dit, si vous êtes impatient, vous pouvez également cueillir les fleurs en bouton lorsqu'ils sont petits et fermés). faites les dégorger au sel pendant un après midi, égouttez et mettez en bocal. Couvrez de vinaigre bouillant aromatisé (estragon, thym, laurier, ail, poivre)
Laissez refroidir avant de poser le couvercle.

Les betteraves rouges:
Les betteraves rouges crues doivent être mises à cuire dans de l'eau avant de les peler et de les couper en tranches (les betteraves rouges vendues dans le commerce sont généralement déjà cuites, il ne vous rest plus qu'à les peler et les couper en tranches avant de les couvrir de vinaigre)
Rangez les tranches de betteraves dans un bocal assez large en alternat de temps en temps avec une tranche d'oignon cru. Pour 6 betteraves de taille moyenne, faites bouillir 1 litre d'eau avec 2 grands verres de vinaigre. Ajoutez-y thym, laurier, ail, sel, poivre en grains, 100 g de sucre en poudre. Donnez un bouillon, puis laissez refroidir avant d'en couvrir les betteraves et de fermer le bocal.
Les betteraves ainsi préparées accompagnent remarquablement toutes viandes froides et sont à recommander à tous ceux qui veulent suivre un régime "basse calories".

Les Fruits.

Les cerises:
Equeutez, lavez, séchez des bigarreaux que vous rangez dans un bocal avec quelques boules de poivre et branche d'estragon. Faites bouillir un quart d'heure un bon vinaigre d'alcool légèrement salé (environ 20g par litre).
Une fois refroidi, couvrez-en les cerises et fermez les bocaux.
Deux jours plus tard, ouvrez les bocaux, redonnez au vinaigre un coup de bouillon pendant quelques minutes, laissez refroidir avant de reverser sur les cerises et de fermer les bocaux.
Attendre deux mois environ avant de les consommer en accompagnement de viandes blanches et gibiers.

Variante:
Selon les goût; on préfèrera les cerises au vinaigre préparé comme suit:
-vinaigre de vin, et non d'alcool
-250g de sucre pour 1,5 litre de vinaigre
-une demi douzaine de clous de girofle, autant de grains de poivre et un baton de canelle.
La préparation est identique.

Les poires:
Choisissez des petites poires du genre "rousselet"
Epluchez-les en conservant la queue et mettez-les à l'eau acidulée (jus de citron) pendant la préparation du vinaigre.
Pour deux kilos de poires; prévoyez:
-70 g de sucre
-2 clous de girofle
-1 feuille de laurier
-1 baton de canelle
Installez tous les ingrédients dans une bassine, ajoutez 70 cl de bon vinaigre, et faites bouillir pendant une heure un quart environ.
Rangez les poires dans un bocal, puis faites épaissir le sirop avant de le verser sur les fruits. Laissez refroidir avant de fermer hermétiquement et de ranger au sec.
Attendre un mois avant de consommer. Accompagnement de viande et gibier.

Les prunes:
Choisisez des prunes petites et fermes, équeutez-les et piquez-les avec une épingle, procédez ensuite de la même manière que pour les cerises.

Les melons:
Les melons minuscules que l'on enlève pour alléger une plante trop chargée de fruits peuvent être mis au vinaigre selon le même procédé que celui préconisé pour les cerises. Préparés de cette façon, le melon est un condiment inattendu, mais délicieux.

LES MOUTARDES:

Les perfectionnistes fabriquent leur moutarde de base elles-mêmes, les autres achètent un pot orrdinaire chez l'épicier du coin et l'agrémentent selon leur goût.

Moutarde simple:
Ecrasez ou mortier 140 g de graiones de moutarde blonde (achetée chez le grainetier) avec 110 g de poudre de moutarede anglaise (épiceries de luxe). Ajoutez-y un quart de litre de très bon vin blanc sec et six cuillérées à soupe d'huile d'olive. Malaxez vigoureusement et mettez en pot (verre ou grès).
Vous avez votre moutarde "ordinaire". Si elle vous semble forte, ajoutez-y une cuillère à café de sucre.

Moutardes parfumées:
Au raifort, à la ciboulettes, à l'échalote, au persil, à l'estragon; à l'ail, au citron, à l'orange, au raisin de muscat, au poivre vert, enfin bref, à tout ce qui vous plait, y compris le miel!

Ces moutardes un peu snob, mais exquises, se vendent évidemment une fortune dans les épiceries de luxe.
Le ^principe consiste à broyer au mortier les ingrédients après les avoir fait macérer dans un peu de vinaigre pendant une semaine.
Il est toujours préférable d'utiliser des herbes fraîches. A défaut, lorsqu'il s'agit d'un mélange de parfums, vous pouvez éventuellement avoir recours pour  l'un des constituant aux herbes séchées à condition de les faire tremper pendant une heure dans quelques gouttes d'huile avant de les broyer.
Que dire à propos des proportions, si ce n'est: introduisez les ingrédients et goûtez aussi souvent que possible. Les proportions sont parfaitement subjectives.

LES PICKLES

Ils furent inventés par le cuisinier de Napoléon 1er à Ste Hélène sans doute pour faciliter la digestion de Sa Majesté.
Vous trouverez dans un livre de cuisine la recette de préparations de cornichons au vinaigre et vous appliquerez ces conseils aux cornichons, petits oignons blancs, piments rouges, bouquets de chou-fleur présents en quantité égale. Vous laisserez mariner le tout pendant 6 jours dans le vinaigre avant de préparer la sauce suivante:
Pour 5 kilos en tout de chou-fleur, cornichons, etc..., mettez dans une casserole 3,5 l de bon vinaigre, 20 g de poudre de curcuma, 10 g de poudre de gingembre, 5 piments rouges, 3 gousses d'ail, 1 racine de persil (facultatif), 6 g de poivre de cayenne, la même quantité d'écorce de muscade (macis), 6 clous de girofle, 1 branche d'estragon.
Faites cuire le vinaigre et tous ces ingrédients pendant une dizaine de minutes, puis passez au tamis en écrasant au pilon le plus possible les ingrédients.
Remettez à bouillir le vinaigre.
Pendant ce temps, dans deux cuillèrées à soupe de vinaigre froid, mélangez 275g de moutarde anglaise avec 100 g de panne fondue, ajoutez cela au vinaigre en ébullition, jetez-y les cornichons, chou-fleur, etc, puis laissez cuire pendant 5 minutes continuellement.
Lorsque le vinaigre reprend son bouillonnement, attendez 3 minutes avant d'oter la casserole du feu. Laissez tièdir.
Remplissez les bocaux et attendez que les pickles soient parfaitement froids avant de boucher les bocaux et de les ranger dans un endroit parfaitement sec.

LES ACHARDS

Il s'agit de légumes confits dans l'huile et le vinaigre. Ce  condiment dd'origine créole agrémente très agréablement le riz, le curry, le poisson, les viandes blanches. On les confond à tort avec les pickles, leur saveur est différente, leur préparation également.
Coupez en fines lanières le chou vert, les haricots, les carottes, le céleri et en bouquets le chou-fleur. Jetez-les dans l'eau fremissante salée, letemps de les blanchir (quelques secondes), mettez à égoutter, épongez, puis laissez sécher au soleil pendant une bonne heure.
Pendant ce temps, piler ensemble au mortier gingembre frais (50g) , 4 gousses  d'ail, 250 g d'oignon coupé en tranches, de sel (60g). Couvrez le tout d'huile chaude (10 bonnes cuillères à soupe) mélangée à du vinaigre (1 cuillère) et du curcuma (1 cuillère à café).
Laissez macérer le tout.
Lorsque les légumes mis au soleil sont parfaitement desséchés (dans certains cas, cela peut prendre la journée; si vous êtes impatient, vous pouvez renforcer l'action déshydratante du soleil par un passage au four ouvert, ou une station prolongée sur un radiateur).
Jetez les dans la sauce en ajoutant 3 gros piments forts débarrassés de leurs graines et coupés en lanières (à défaut du piment oiseau).
Mélangez bien tout, mettez en bocal et fermez. Attendez 8 jours avant de consommer.

OIGNONS AIGRES -DOUX

Une préparation très simple et un condiment délicieux.
Peut même être servi en hors d'oeuvre sur un toast.
Nettoyez 1,500 kg de petits oignons blancs. Ensuite portez à ébullition 1 litre d'eau dans lequel vous avez mis 4 verres à vin de vinaigre blanc, 6 cuillères à soupe d'huile d'olive, 100 g de sucre fin, 2 cuillères à soupe de purée de tomate, 100 g de raisins secs blanc, sel, poivre, 2 clous de girofle.
Au premier bouillon, jetez les oignons dans la préparation, puis réduisez légèrement le gaz en veillant à maintenir un frémissement. Laissez cuire pendant une heure. Mettez en bocal, attendez que tout soit froid avant de fermer le couvercle.
Conservez de préférence au réfrigérateur après avoir ouvert le couvercle.

LES SAUCES

Sauce au raifort
Brave raifort qui accompagne si bien viandes bouillies et poissons fumés, que l'on néglige si souvent.
Lavez et grattez la racine (comme on le fait pour les salsifis), râpez finement 125 g que vous ajouterez  à 1/4 de litre de crème épaisse préalablement fouettée pour lui donner une consistance ferme et mousseuse. Ajoutez poivre et sel.

Tapenade de basilic et d'estragon.
On vous propose en Provence de la tapenade, sorte de pâte d'olives noires concassées et mélangées à de l'huile d'olive.
Nous vous conseillons d'étendre ce procédé aux feuilles d'estragon et de basilic.
Hachez menu les feuilles de ces plantes (aujourd'hui cultivées) et mélangez-les à de l'huile d'olive afin d'obtenir une pâte. Ajoutez une pointe d'ail haché.
Mettez dans un petit pot dont le couvercle ferme bien et conservez le au réfrigérateur. Vous aurez ainsi toujours sous la main une base idéale pour faire des vinaigrettes et des mayonnaises parfumées. Il existe 3 sortes de basilic. Vous choisirez de préférence la plante la plus petite, car elle est plus parfumée.

L'oseille
Se conserve par enrobage. Les Italiens l'utilisent sous cette forme comme base de sauce pour accompagner les pâtes. Ils y ajoutent de l'ail (jus). Il faut bien admettre que c'est délicieux.

LES CONSERVES A L'ALCOOL

L'acool conserve, "tous les leveurs de coude" l'affirment, mais les statistiques du ministère de la santé diraient plutôt le contraire.
Attention, utilisez toujours de l'eau de vie blanche, le plus souvent à 65 degrés; au contact des fruits, le degré d'alcool diminue sensiblement. Ces conserves sont mal supportées par les hépatiques, les goutteux...

Les cerises:

Choisissez des cerises à chair ferme (ou des Montmorency), coupez les queues à mi hauteur, piquez les fruits avec une épingle à cheveux et rangez-les dans un bocal en verre. Couvrez d'eau de vie, ajoutez 250g de sucre (par kg de fruit) et un morceau de cannelle (facultatif) et bouchez soigneusement.
Il ne reste plus qu'à être patient pendant deux mois avant de les goûter.

Les framboises:

Equeutez 1 kg de framboises, mettez les en bocal avec un baton de vanille (facultatif) et couvrez avec 2,5 litre de bonne eau-ede-vie. Fermez le bocal et ne vous en occupez plus pendant 2 semaines. Passé ce délai, faites bouillir rapidement 500 g de sucre dans 2dl d'eau. Lorsqu'il est froid, versez le sirop dans le bocal, fermez, et n'y touchez pas avant un mois.

Les raisins.

Séparez les grains de raisin de la grappe en coupant les tiges au ciseaux (laissez un petit bout). Mettez en bocaux, couvrez d'eau-de-vie et laissez macérer une semaine.
Préparez alors un sirop (500g de sucre et 2dl d'eau). Aux premiers bouillons, jetez dans le sirop le contenu des bocaux, laissez reprendre un bouillon, coupez la gaz et reversez dans les bocaix. Laissez refroidir avant de fermer.

Les prunes

Elles ne doivent pas être trop mûres. Piquez leur peau avec une épingle à cheveux en plusieurs endroits, mettez les en en bocal avec 3 ou 4 clous de girofle et un peu de cannelle.
Faites un sirop avec 2dl d'eau et 500g de sucre. Lorsque le sirop est refroidi, ajoutez-y la même quantité d'eau de vie, versez sur les prunes et fermez le bocal. Attendez un bon mois avant de consommer.

Les pêches au cognac

Après avoir essuyé et dénoyauté les pêches coupées en deux, laissez-les cuire cinq minutes dans un sirop (1 litre d'eau et 500 g de sucre portés rapidement à ébullition, puis réduisez le gaz pour qu'une ébullition douce soit maintenue)
Une fois égouttés, rangez les fruits dans un bocal, le "dos" tourné vers le haut, faites réduire le sirop de cuisson auquel vous aurez ajouté un peu de cannelle, quelques clous de girofle et un bon verre de cognac.
Couvrez les fruits de ce sirop et, après refroidissement, stérilisez pendant 25 minutes, ou conservez au réfrigérateur et consommez immédiatement.

Les figues:

Enlevez un petit bout de queue à chaque figue, installez-les dans un bocal où elles seront à l'aise, puis couvrez-les d'alcool (65 degrés) et laissez-les "mijoter" pendant 2 semaines.
Le moment est alors venu de préparer un sirop (500g de sucre, 2 dl d'eau) et d'y ajouter, au moment de l'ébullition, l'eau de vie dans laquelle les fruits ont macéré. Donnez un bouillon et laissez refroidir avant de verser ce mélange sur les figues. Refermez soigneusement le bocal, rangez le au frais et attendez un mois avant de consommer.
Vous avez toujours intérêt à utiliser une eau-de-vie de grande qualité et titrant au moins 65 degrés.

LA CHARCUTERIE

Nous avons déjà abordé certains aspects de la charcuterie au chapitre "conserves" (jambons, confits)
Le sujet est tellement vaste qu'il mériterait à lui seul un ouvrage entier. Aussi allons-nous modérer notre enthousiasme et donner les recettes de base de la charcuterie.
Avant toute chose, une remarque: Dans cette civilisation de "tape à l'oeil" qui est la nôtre, le paraître est, dans le domaine de l'alimentaire comme partout ailleurs, plus important que l'être.
Pour être bon, le veau doit être bien blanc, le boeuf bien rouge, le saucisson bien rond, la truffe bien noire, la coquille d'oeuf bien brune etc...
C'est évidemment parfaitement faux, et ce réflexe idiot est entretenu, exploité par tout ce que nous appelons les "ali-menteurs" industriels.
En réalité, la couleur naturelle du pâté est plus proche du gris que du rose. Les industriels ajoutent donc du colorant.
A propos du veau, nous vous épargnerons la description des tortures que l'on fait subir à cet animal pour obtenir de la viande blanche, c'est-à-dire dépourvue de sels minéraux qui doivent normalement s'y trouver.
Dites-vous une fois pour toutes que la viande d'un veau élevé au pis de sa mère et qui batifole dans un pré est naturellement grise!

Le boeuf, quant-à lui prend au contact de l'air une couleur rouge foncé qui, à tord, n'est pas du goût des ménagères.
Pendant très longtemps les bouchers ont utilisé du sulfite pour conserver plus longtemps la viande hachée un "bel aspect".
Depuis plusieurs années, l'usage de ce produit dangereux est interdit; mais ce n'est pas pour rien qu'il existe un service des fraudes...
Pour que le saucisson garde fière allure en toutes circonstances, on lui administre fréquemment du polyphosphate, son reflexe naturel étant, sous l'effet de la chaleur, de s'amollir, ce qui est parfaitement inadmissible!
Ajoutons simplement que la plupart des truffes noires sont en réalité blanches et que les poules n'ont même plus le droit de choisir la couleur de l'oeuf qu'elles vont pondre (en agissant sur leur nourriture, les industriels de l'oeuf déterminent très précisemment, dans une palette allant du brun foncé tacheté au blanc immaculé, la couleur à la mode de "l'oeuf coque")

Bref, pour terminer avec ce sujet qui devrait vous plonger dans un abîme de réflexions, voici ce qu'on peut lire sur l'emballage d'innocentes saucisses de Strasbourg comme composition: porc, boeuf, sel, lait assaisonnements, glutamate, conservateur E 252, E 300, émulsifiant E 450, colorants E 120, E 160, E 161...."bon appétit M'sieurs, Dames"

http://www.zen-blogs.com/fr/dietetique.php

Paté de foie de volaille

Commencez par hacher (dans votre appareil ménager) 600 g de foies de volaille avec une tranche de pain.
Ensuite faites fondre dans une casserole à faue doux 250 g d'échalotes, 200 g de gras de lard (panne) coupés en cubes avec du thym et du laurier.
La graisse doit fondre très doucement et ne jamais roussir.
Comptez 1h3 à 2h.
Enlevez le bouquet de thym et de laurier avant de passer le gras au moulin pour réduire les moceaux de graisse non entièrement fondus.
Mélangez la graisse à 200 g de porc haché, 200 g de veau haché, les foies moulus (600g). Ajoutez deux oeufs entiers légèrement battus avec une bonne cuillérée à soupe de ma¨zena, sel, poivre, pili-pili, 4 épices, noix de muscade selon le goût, 1 verre de Porto et 1 verre de cognac (éventuellement de la truffe).
Malaxez bien le tout dans une terrine pouvant aller au four. Tapissez le dessus du pâté avec une crépinette avant de le faire cuire à four chaud au bain-marie.
(installez la terrine dans un pyrex rempli d'eau par exemple) pendant 1h10. Eteignez le four, mais attendez un quart d'heure avant de retirer la terine.
Laissez refroidir sous un poids de 1kg environ.

Pâté de lapin

Désossez le lapin, pesez la viande. Pour 750 g faites fondre doucement 1kg de lard gras coupé en dés, en ajoutant progressivement le foie et le coeur coupés en petits morceaux ainsin que 3 échalotes et un bel oignon hachés. Lorsque le lard est presque entièrement fondu, retirez-le du feu et mettez au frais.
Hachez très fin 500 g de viande de porc maigre et de la viande de lapin, ajoutez le lard refroidi, mélangez bien et passez tout dans votre appareil à moudre avec la grille à petits trous.
Dans la terrine, ajoutez à la chair moulue, sel, muscade, 4 épices, laurier et thym réduits en poudre. Couvrez avec une crépinette ou une fine tranche de panne et cuisez à four doux au bain marie (installez la terrine dans un plat rempli d'eau) pendant 1h30.
Sortez le pâté du four et laissez refroidir sous la pression d'un poids (retournez une assiette et installez dessus un poids d'1 ou 2 kg)

Fromage de tête

Grattez, brossez, rincez une demie tête de porc avant de la faire dégorger dans de l'eau salée avec sa langue pendant une nuit (12h)
Passé ce délai, mettez langue et tête à cuire dans un bouillon de légumes (carottes, céleris, bouquet garni, etc..), salez, poivrez, laissez en casserole jusqu'à ce que la viande se détache facilement des os. Hachez grossièrement viande et langue, jetez les morceaux dans une casserole, ajustez l'assaisonnement, poivre et sel, ajoutez la noix de muscade, le jus d'un demi citron (la viande doit être recouverte de 5 boin centimètres de jus environ).
Remettez à feu moyen quelques instant, puis versez le contenu de votre casserole dans une jolie terrine, rangez dans un endroit frais pour accélerer la solidification.
Variante: si vous aimez l'échalotte, faites-en revenir 3 ou 4 avec une gousse d'ail dans un peu de saindoux (ou beurre) avant d'y ajouter les morceaux de viande et de couvrir avec la cuisson. La suite des opérations est identique.

Tête de veau en tortue

Faites dégorger (24h) dans l'eau salée 1/2 tête de veau (éventuellement la langue).
Le lendemain mettez-la à cuire dans un bouillon ede légumes (voir fromage de tête), ajoutez en cours de cuisson 500g de boulettes de haché de veau.
Arrêtez la cuisson lorsque la viande se détache facilement , hachez-la grossièrement et mettez-la dans une autre casserole avec 500 de chamignons de couche, 1 verre de madère, 3 grandes boites de concentré de tomate. Délayez le concentré, le jus de cuisson dont vous couvrirez la viande (5 bons centimètres au-dessus de la viande)
Mélangez le tout, remettez au feu pendant quelques minutes avant de verser dans une terrine et de laisser refroidir.
On mange la tête de veau ainsi préparée avec une salade.
Elle peut être servie chaude (laissez fondre doucement dans une casserole) avec une purée de pommes de terre: c'est délicieux.

Les boudins

Contrairement au boudin blanc qui peut se préparer n'importe quand, n'importe où, le boudin noir exige l'apport de sang frais.
Comme nous ne vous conseillons pas d'élever un porc dans votre cave, si vous êtes citadin, contentez-vous de confectionner du boudin blanc.

Boudin noir

Faites cuire prudemment (sans roussir) 500 g de panne de porc coupée  en dés avec 150 g d'oignons hachés pendant 30 minutes.
Retirez du feu, laissez refroidir avant d'y meler 1 litre de sang de porc, du sel, (15g environ), du poivre, de la noix de muscade, du persil haché (un petit bouquet)
Mêlez bien tous ces ingrédients avant de remplir les boyaux;
Pour mener à bien cette opération (on dit entonner un boyau), introduisez le bout d'un entonnoir dans l'une des extrémités du boyau. Pouusez la chair vers le boyau avec le manche d'une cuillère en bois et faite la descendre dans le boyau avec la main.
Lorsqu'il est plein, ficelez l'autre extrémité et piquez les boudins de quelques coups d'épingle.
Plongez-les dans l'eau bouillante pendant 20 minutes, coupez le gaz et laissez les boudins tièdir dans l'eau.

Boudin blanc

pour 500 g de porc (choisissez de la viande grasse), prévoyez 250 de lard gras. Hachez finement le tout et ajoutez-y 250 g de mie de pain trempée dans du lait.
Hachez également 2 échalotes, un petit bouquet de persil, mélangez le tout en ajoutant 2 cuillérées à café de marjolaine (séché ou en poudre), sel, poivre, muscade, 2dl de lait et 4 oeufs entiers. Lorsque le tout est bien malaxé (à la main c'est plus simple), remplissez le boyau. pour diviser le boyau rempli en plusieurs boudins, pressez-le entre le pouce et l'index et tournez-le deux à trois fois sur lui même.
Les deux extrémiyés du boyaux étant ficelées, jetez les boudins dans une casserole d'eau bouillante et réduisez le feu pour maintenir l'eau frémissante pendant 20 minutes.
Laissez-les refroidir dans l'eau avant de les retirer et de les mettre à égoutter.
Selon vos goûts, dans le boudin noir, vous pourrez ajouter des pommes, des marrons, de l'échalote, du piment (petits piments rouges dits "d'oiseau") etc.
En ce qui concerne le boudin blanc, vous pourrez y rajouter de la crème fraîche.

Les saucisses

Hachez menu du porc ((un morceau gras), ajoutez sel, poivre, 4 épices, ail, oignons et des petits dés de lard, remplissez les boyaux. Consommez rapidement ou mettez au saloir.

Les saucissons

D'abord, quelques remarques et principes généraux.
Outre le polyphosphate qui donne bonne tenue, nombre de saucissons du commerce offrent la singularité d'être enrobés de farine ou de talc pour faire croire qu'ils sont "à point":
La fleur de saucisson (sorte de poudre blanche) qui doit apparaître naturellement au bout d'un certaion temps (parfois quelques mois) est l'indication d'un bon affinage.
De même que pour les jambons, il existe presque autant de saucissons que de "pays". Ce sont les proportions des viandes, les variétés d'épices qui déterminent son goût, mais le principe suivant reste toujours valable: les saucissons qui exignet l'emploi de lard découpé en petits morceaux sont toujours à base de viande (porc boeuf) maigre, ceux qui n'en comprennent pas sont fabriqués à base de viande grasse.

Ne vous lancez pas dans la confection d'un salami de taille classique. Choisissez des chaudins larges, mais faites avec la même quantité de viande deux saucisson au lieu d'un. Et si votre chef d'oeuvre devient au fil des mois "enflé du bout", ne vous inquiétez pas, la viande se tasse normalement vers le bas. Pour éviter un déplacement disgracieux, un seul moyen: entourez le saucisson d'un filet que vous resserrez au fur et à mesure de son dessèchement, qui entraine une diminution de taille. 

Saucisson de campagne

Hachez finement 900 g de porc maigre avec 450 g de lard gras, melez-y 40 g de sel fin, 5 g de poivre moulu, 4 épices, 5 g de sucre, 5 g de salpêtre (facultatif)
Entonnez dans les boyaux, ficelez les bouts, suspendez les saucissons dans un endroit où ils peuvent sécher (cuisine). Une semaine plus tard, transférez-les dans un lieu frais et aéré où ils pourront être conservés plusieurs mois.

Saucisson de Lyon

Pour 800 g de porc maigre (cou, épaule ou jambon); 125 g de boeuf, 200 g de lard.
Ajoutez à la viande finement hachée 5 g de poivre moulu, 40 g de sel, 4 g de poivre en grain, un demi verre de vin rouge.
Laisser affiner pendant 6 mois au moins.

Saucisson d'Arles

700 g de porc maigre, 200 g de boeuf, 100 g de lard, 35 g de sel, 5 g de poivre moulu, 2 g de piment haché, 6 g de noisettes pillées.

Saucisson de poule

Pour 500g de chair, pévoyez 175 g de porc maigre et la même quantité de lard gras.
Hachez très fin en ajoutant 15 g de sel fin, 1,5 g de poivre en poudre, une pincée de paprika; 2 g de sucre en poudre (éventuellement une petite pincée de salpêtre).

III FROMAGES ET YAOURTS

Depuis quelques temps apparaissent chez les commerçants quantité de fromages dits "frais" dits "fermiers", de "campagne", "naturels" "à la louche" etc...
Croyez-nous, le meilleur fromage frais que vous puissiez manger est encore celui que vous frabriquerez vous mêmes très facilement et pour trois fois rien.
Il en est de même pour les yaourts qui vous coûteront en moyenne 15 fois moins cher que ceux du commerce et dont la saveur est bien supérieure.
Voici la technique à suivre.
Après quelques essais vous aurez acquis le coup d'oeil et le coup de main d'un maître fromager.

Le Yaourt

Une consommation abondante de yaourt, est, parait-il, le secrêt de la longévité des montagnards bulgares et, pour les fabriquer, ils se contentent d'un saladier rempli de lait et de la chaleur d'un édredon familiel!
Le maintient d'une certaine température pendant un temps assez long est effectivement la principale difficulté à surmonter pour produire des yaourts.
On y parvient aisément en ayant recours à une yaourtière électrique, c'est évident, mais on peut obtenir d'excellents résultats avec un auto-cuiseur, ou une marmite norvégienne de votre fabrication qui vous rendra bien d'autres services.
Quelle que soit la solution adoptée, il faut que votre yaourtière puisse contenir une dizaine de petits pots, de l'eau très chaude et être fermée hermétiquement.
Pour une dizaine de petits pots, faites bouillir rapidement 1, 600 l de lait, puis laissez-le tiédir (environ 45 degrés) avant d'y mélanger le contenu d'un yaourt frais du commerce (choisissez une grande marque dont vous enleverez à la cuillère la couche supérieure: un demi centimètre environ)
Lorsque lait et yaourt sont bien mélangés, versez immédiatement dans les pots, fermez-les avec un papier d'aluminium et, sans attendre, instalez-les dans votre auto-cuiseur rempli d'eau chaude du robinet, fermez le couvercle et attendez 5 heures avant d'ouvrir. (avant d'installer les pots dans votre yaourtière improvisée, faites chauffer sous pression un fond d'eau jusqu'aux premières rotations de la soupape. Vous éviterez une déperdition de chaleur que provoque le métal froid)
Rangez vos yaourts au réfrigérateur, à l'exception d'un pot. Celui-ci, conservé dans un endroit frais servira de ferment lors de votre prochaine fabrication.
A chaque fois vous garderez un pot jusqu'à ce que votre ferment s'épuise. Rachetez alors, un yaourt du commerce.
Si vous aimez un yaourt épais, ajoutez, pour les proprtions indiquées, 2 cuillérées à soupê de lait en poudre. Un yaourt trop acide a été ensemmencé à trop haute température.
L'arôme, qui dépend des streptococcus se développe à températuire plus basse. L'équiliobre entre les deux est obtenu en 45-50 degrés centigrades. Cette températuire maintenue constamment pendant 3 h suffit pour obtenir des yaourts.
(c'est le cas des yaourtières électriques).
Lorsqu'il y a deperdition progressive de la chaleur (ce qui est le cas de la cocotte), il faut attendre 5h pour qu'il y ait "prise".

Le fromageNous ne vous proposons pas de faire du camembert mais du froamge frais à base de lait de vache que vous pourrez agrémenter. "assaisonner" de mille et une manières.
Certaine crémeries vendent du lait cru conditionné en emballage d'un litre. Ce lait fait l'objet d'examens rigoureux, il est issu de bêtes saines et d'exploitations contrôlées; il peut être en principe utilisé tel quel, mais il est préférable d'employer du lait pasteurisé. Le lait peut coaguler spontanément, s'il contient, à l'état naturel suffisamment de ferments lactiques, s'il est sain, et si la température est favorable.
Comme on le voit, beaucoup de "si".
On fera donc appel, pour obtenir un caillé moelleux; à la saveur agréable et fraîche, à un coagulant extérieur qui permet de mieux maîtriser l'opération: la présure.
Et pour plus de facilité, de la présure concentrée au 1/10 000 ème.
Sachez encore qu' un litre de lait additionné de 3 gouttes de présure (1/10 000) coagulera plus rapidement à 30 degrés qu'à 20 degrés. à 55 D. la présure n'agit plus et à -10 la coagulation ne peut plus se produire.
Donc, en été, mettez le lait au soleil (même derrière une fenêtre); en hiver, à proximité d'un radiateur avant de l'emprésurer.
Comme point de repère, retenez que 1 litre de lait péalablement tièdi à 20 d. doit, avec 3 gouttes de présure à 1/10 000 (mélangée au lait), donner un bon caillé en 24h. Si vous obtenez un caillé trop mou, deux causes possibles: une température trop basse ou trop peu de présure.
Si le caillé a un goût amer: vous avez utilisé trop de présure (elle perd une partie de son pouvoir coagulant en vieillissant).
Comment savoir si le caillé est à point?
En touchant du doigt la surface supérieure du "fromage": si elle est lisse et qu'aucune particule de caillé n'adhère au doigt, il est temps d'égoutter.
Pour faciliter l'égouttage, ou coupe le caillé en morceaux, on le place dans un sac en mousseline pendant quelques heures, puis dans une faisselle où il continuera d'égoutter. Si vous souhaitez un fromage plus onctueux,  passez-le à travers un tammis à l'aide d'un pilon, avant de le disposer dans une faisselle. On  trouve de fort jolies faisselles dans les magasins vendant des grès et poteries artisanales.

Comment préparer ce fromage

En le salant avant de le passer, en le sucrant et en ajoutant de la crème.
Pensez à l'ail, la ciboulette, à lenrobage avec du paprika, du curry, du thym, du cumin.
Mélangez ce fromage à votre sauce de salade. enrobez-le de raisins secs blancs et noirs que vous aurez laissé macérer dans un vieux marc de Bourgogne pendant 24h, c'est délicieux.